Die Bösewichte unter den Fetten
Von Natur aus kommen Fettsäuren in der sogenannten Cis-Form vor. Damit ist eine bestimmte räumliche Anordnung in der chemischen Struktur gemeint. Unter bestimmten Voraussetzungen kann sich diese Cis-Form in eine sogenannte Trans-Form ändern. Man spricht dann von Transfettsäuren.
Transfettsäuren entstehen durch
- Härtung von Fetten, bei der Öle durch einen chemischen Prozess in eine streichfähige Form gebracht werden.
- Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUFS) auf 130°C darunter fallen unraffiniertes Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Distelöl, Leinöl (kein Braten und backen mit MUFS).
- Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Sauerstoff und Licht (MUFS dunkel und kühl lagern)
- Transfettsäuren sind zu einem kleinen %-Satz auch in tierischen Produkten enthalten, die von Bakterien im Darm der Tiere gebildet werden.
Die geringen Mengen aus tierischen Produkten wären gar nicht mal das Problem, vielmehr sind es die großen Mengen, die durch industriell verarbeitete Produkte sowie falsches Handling in der Küche (z.B. Braten mit MUFS) anfallen. Transfette sind eindeutig die Bösewichte unter den Fetten. Sie fördern die Entstehung von Entzündungsprozessen und damit vielerlei Zivilisationskrankheiten.
Was bewirken Transfettsäuren im Körper?
Sie ähneln der Struktur der Cis Fettsäuren so stark, dass der Körper sie fälschlicherweise dort einbaut, wo normalerweise die Cis Fettsäuren hingehören sollten. In der Zellmembran sorgen Cis Fettsäuren für Elastizität, während Transfettsäuren die Zellmembran starr und unbeweglich machen und nützliche Fettsäuren blockieren. Sie werden sogar als Bausubstanz für das Gehirn verwendet. So sorgen Transfette im Übermaß für starre unflexible Gehirnzellen, die im Verdacht stehen, Gehirnerkrankungen wie Demenz, Alzheimer, Parkinson oder Depressionen zu verursachen bzw begünstigen.
Sie lassen sich darüber hinaus kaum ausscheiden, lagern sich in den Zellwänden ab und behindern somit den Zellstoffwechsel.
Transfettsäuren verbergen sich u.a. hinter den Begriffen
- Teilweise gehärtete Fette
- Gehärtete Fette
- Pflanzliche Fette
- Hydrogenisierte Pflanzenfette
FOODCAMP TIPP
- Vorsicht bei industriell hergestellten Produkten, sie enthalten oft Transfette.
- Korrekte Lagerung, d.h. dunkel, kühl, fest verschlossen, da Luft, Licht und Wärme die Oxidation fördert.
- Fette zum Braten, geeignet sind die gesättigten Fettsäuren, Kokosöl, Ghee und Butterschmalz. Sie sind hitzestabil.
-
Auf Qualität der Öle achten, das bedeutet, biologische Herkunft, schonende Herstellung, niedrige Temperaturen beim gesamten Herstellungsprozess, nicht nur kalt gepresst, keine Desodorierung, da dies immer bei hohen Temperaturen passiert.
- Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinöl oder Wallnussöl haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sie sind sehr hitze- und lichtempfindlich.
